Интервью с шефом, который готовит суши

суши

 

Он увлекается кулинарией с детства и имеет простейшее кулинарное образование. Однако клиенты, которые имеют возможность насладиться блюдами шефа, называют его настоящим мастером восточной кухни. Зовут шеф-повара Юрий Хализов.

Блюдо, приготовленное собственными руками, впервые действительно по-настоящему понравилась?

– Трудно сказать. Но еда действительно мне начали нравиться, по-новому наслаждаться, когда я начал изучать английские книги серии Good Food. Эти книги серьезно перевернули мое представление о еде, о том, как стоит готовить, они были европейскими. После готовки именно по этим книгам, я понял, что все совсем не так, а гораздо интересней. Серия состоит из 26 книг и мне удалось раздобыть лишь 16.

– То есть, Вы – самоучка? Неужели реально научиться готовить, используя книги?

– Не совсем. Я имею простейшее кулинарное образование. Научиться с помощью книг, возможно, но желательно, чтобы была база. Пусть даже плохая, устаревшая советская, которая еще сохранилась в наших вузах, заведениях общепита, но нужна. Что такое образование? Это систематизированные знания. Самостоятельно систематизировать большое количество информации мало кому удается. Часто в последнее время появляются повара, которые берут знания из модных журналов, книг, мастер-классов. Они могут кого-то удивить, но, по моему мнению, этого не достаточно. Такой человек знает какой-то один кусочек, а изучать нужно глубже, если есть желание чего-то достичь, быть уверенным. Я не говорю, что я великий мастер. Свои знания я начал получать поздно: базовые советские еще в начале 80-х годов, а европейские – в середине 90-х.

– Сейчас для многих Вы асоциируетесь с человеком, который специализируется на восточной кулинарии. Где Вы учились этому?

– Я долго жил в России, на Урале, на Дальнем Востоке, на границе с Китаем. В те времена на этой территории жили корейцы, китайцы, японцы. Там произошло мое первое знакомство с дальневосточной кухней через корейские салаты, о которых мало кто слышал. Если честно, то это было незабываемое впечатление, в определенной степени – гастрономический шок. Это уже сейчас мы к многим продуктам привыкли, а в те времена даже пекинская капуста – это была новинка, тем более, приготовленная необычным способом.

– Вас кто-то учил кулинарии на Урале и Дальнем Востоке?

– Честно говоря, учить они не очень хотели. Эти люди держали рецепты в секрете, потому что это – их бизнес. На рынке они торговали этими салатами, получали из Китая и Кореи продукты. Хотя и важной была технология приготовления. Сейчас часто из-за лени упрощают технологию приготовления пищи, но нужно осознавать, что и результат будет другим. Например, те же суши. В городах их готовят все, кому не лень. Как бизнес – это хорошее развитие. Но эти суши далеки от тех, которые готовят на Востоке. Отличные суши я ел недавно в ресторане Банзай в Перми – http://2700790.ru/ . Разница между “ширпотребом” и качественно приготовленными суши – колоссальная. Я пробовал суши, которые готовят японцы, ездил на мастер-классы. Не буду говорить громкие слова: я тоже не могу приготовить те суши, которые делают в Японии.

– Но ведь суши пользуются популярностью.

– Настоящие суши вряд ли восприняли массы людей. Когда это блюдо начала появляться у нас, то я не верил в то, что это приживется, потому что имел представление что такое японские суши. Это – не наш продукт. Хорошо это или плохо, но на наш рынок попал гибрид суши – блюдо, поданное через американский взгляд, видоизмененный. Американцы смогли приспособить этот продукт для своего стола, сделали его более простым и доступным для всего мира. Японцы по характеру – замкнутый народ, они не привыкли кого-то учить, рассказывать, потому что понимают, что люди будут это воспринимать по-своему и делать не так, как надо.

Чтобы стать мастером суши в Японии, нужно учиться минимум пять лет. Технологии ученик учится долго и упорно. Его долго не допускают до определенных процессов. Кроме того в Японии нет нашей системы обучения. Там не рассказывают как нужно делать, а допускают к определенному процессу и ученик может наблюдать, а дальше уже приступает по согласию старшего к простым задачам: почистить рыбу, помыть рис. Это у нас мастерами становятся за неделю.

Для японцев суши – это в первую очередь нигири, то есть кусочек риса с рыбой. У нас этот вид суши не слишком пользуется популярностью. Это не самая простая пища, она дорогая, используется очень качественная рыба. Обычные роллы, то есть рыба с рисом, завернуты в водоросли – это повседневная еда, ее могут наготовить, заморозить и продавать на улице. В Японии живет 85-летний суши-мастер. Он имеет три звезды по Мишлену (награда, которая означает, что ресторан заслуживает специальной поездки). В его заведении – 14 мест, туалет – снаружи, в очередь нужно записываться минимум за два месяца. Это говорит об уровне отношения к еде. Чтобы понять его, необходимо вообще вникнуть в японские традиции и культуру. Обычному человеку посещать такое заведение не стоит. Это дорого и не понятно для чего.

На Дальнем Востоке развит культ еды, более глубокое понимание процессов. Они относятся к продуктам с большим уважением. Например, китайцы благодаря тому, что освоили технологии приготовления, могут позволить себе кушать любой продукт. Они к тому же больше удовольствия от еды получают. Из европейских стран большое уважение к еде имеют Франция, Италия. Там есть серьезные традиции, которые уважают, которые остались.

Добавить комментарий